冰糖采用傳統(tǒng)工藝制成的蔗糖晶體，外觀一般呈晶瑩潔白或呈淡黃色，在烹飪中冰糖多用來炒糖色，那么冰糖怎么炒出糖色呢？

1、油要熱均勻：不要直接把冰糖丟進(jìn)鍋里炒，因?yàn)楸侵苯映矗粌H難炒出焦糖色，而且容易燒焦炒糊，導(dǎo)致炒出來的紅燒肉又柴又苦，特別難吃。用小火把色拉油燒至三四成熱再倒入冰糖。

2、加水要及時(shí)：炒糖時(shí)，小火炒制，勺子要不停攪拌冰糖，要?jiǎng)潏A圈，順時(shí)鐘攪拌，要跟據(jù)火侯掌握速度。要注意的是在掌握好火侯和速度加上受熱均勻炒制成紅色時(shí)，加入少量水?dāng)嚢杈鶆蚝蟆５钩錾晕⒗鋮s，這樣的糖色會達(dá)到你想要的效果。

3、注意好水油比例：炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，正確的炒糖色比例為250克冰糖加200克清水和25克油。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來調(diào)整。

4、油的選擇很重要：在選擇炒糖色的油時(shí)，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等;不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

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