蛋黃酥主要由餅皮、內(nèi)餡紅豆泥和咸蛋黃叁部分組成，其中最具特色的便是口感酥松的餅皮，但很多人自己在家制作蛋黃酥的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)做出的餅皮不夠酥，那么這是什么原因呢？

1、蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對(duì)或者是烘烤時(shí)間不夠長(zhǎng)里面的水分未完全烤干。

2、蛋黃酥的油皮使用中筋面粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團(tuán)，制作油皮時(shí)添加的水分，能使面粉中的蛋白質(zhì)因?yàn)樗峙c揉制過程結(jié)合而產(chǎn)生筋性、延展性；而油酥則為中筋面粉與無水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此無法產(chǎn)生筋性，在餅皮中以提供酥度為主。

3、油皮、油酥的比例會(huì)影響層次感，必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時(shí)，油酥比例經(jīng)常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會(huì)收縮或裂開，松弛不足，筋性太強(qiáng)，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建議為粉2：油1。

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