做菜時，勾芡是關(guān)鍵。在菜品即將完成時，淋入勾芡汁，就可以增加菜品湯汁的濃度，改善菜品的味道與色澤。勾芡方法多種多樣，效果千差萬別，下面就說說怎樣再能讓勾芡效果更好。

勾芡分為：對汁;濕淀粉。對汁是在淀粉汁中加入調(diào)味品，多用于爆炒類菜品。濕淀粉則是使用淀粉汁勾芡，一般用一般菜品，淀粉和水的比例是1：4。

需要勾芡的菜不宜用油過多，否則芡汁不宜附著，達不到勾芡效果。

湯汁適量，菜品的湯汁不多不少，否者會影響到菜品的質(zhì)量。

用單純粉汁勾芡不能著色，也不能調(diào)整菜品味道，所以勾芡之前必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。