工具/材料

鱖魚1條、米醋50毫升、豬油50g、白胡椒粉適量、高湯1升、鹽4g、京蔥2根、生姜10g、白糖適量

首先處理鱖魚。將刮鱗去腮的新鮮鱖魚放入開水中燙一下。

刮去表面黑色的魚皮，在魚身兩面斜切出平行的刀口，深至魚骨。

炒鍋開大火，下熟豬油，放入京蔥片和姜片，煸炒出香。

隨即倒入高湯、料酒燉煮。

與此同時，將鱖魚放入另一鍋開水中汆燙，直到刀口的魚肉外翻，把鱖魚移入炒鍋中。

保持大火，一直煮到湯汁沸騰。期間要不停地用湯勺給魚身澆汁。

然后加蓋，轉小火，燉15分鐘左右。

再撒鹽、白胡椒粉和米醋調味。

最后放入京蔥絲和香菜段，醋椒鱖魚就做好了，湯要趁熱喝。

特別提示

醋椒鱖魚其實來源于魯菜，后來在北京和天津發(fā)揚光大。這道菜可以用鱸魚、草魚或者黃魚代替，主要是魚一定要新鮮。
醋椒的風味最主要是白胡椒粉和米醋的風味。胡椒粉是在魚快熟的時候放的，如果喜歡胡椒味重一點的，可以在煸炒蔥姜的時候放。但是一定要注意火候，火候如果大了，胡椒會變糊變黑。米醋和鹽是最后放的，米醋如果放的過早，醋味就揮發(fā)掉了，鹽放的過早，魚肉就不嫩了。
這道菜的魚不用煎，直接燉，會讓湯比較清爽。
盛盤時想要魚身完整，建議魚和湯一起滑入碗中。