澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

糯米粉、澄粉、粘米粉……各種粉有什么區(qū)別？

米 粉 類

1

粘米粉

粘米粉又稱大米粉、秈米粉，臺灣又稱來米粉。就是用大米磨成的粉，是糯性和黏性較低的一種品種，很多糕點的首選。

主要拿來做腸粉、冰皮月餅、發(fā)糕、糍粑、蘿卜糕這些食物。

2

糯米粉

糯米粉（有些直接稱元宵粉，因為常用它來做湯圓<元宵>）是由糯米制作而成，糯性較高，黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

主要拿來做湯圓、年糕、糯米糍、雪媚娘、驢打滾這些黏黏糯糯的食物。

3

鳳片粉

鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉）是由糯米加熱至熟，再磨成的粉，呈米白色粉狀，吸水性較強，粘度高。

自制：將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“叮”兩分鐘。

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小 麥 粉 類

小麥粉，顧名思義就是小麥磨出來的粉，也就是我們平時說的面粉。

按面粉中蛋白質(zhì)含量由少到多，我們通常把面粉分為澄粉（無筋面粉）、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麥粉。

4

澄粉

澄粉又叫做澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成分為小麥；面粉用水漂洗過后，將面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉成面筋，剩下的就是澄粉。

主要拿來做粉果、蝦餃、腸粉、冰皮月餅這些透明Q彈食物。

5

低筋面粉

低筋面粉又被叫做“蛋糕粉”，蛋白質(zhì)含量低，用手抓易成團?？梢哉f是烘焙學(xué)者的一種必備粉。

主要拿來做戚風(fēng)蛋糕、蛋撻皮、餅干這些蓬松酥脆食物。

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中筋面粉

中筋面粉筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，一般超市里沒有特別說明的面粉，都被視作是中筋面粉來使用的。

主要拿來做包子、饅頭、面條、燒餅這種帶點兒勁道的中式點心。

7

高筋面粉

高筋粉又稱“面包粉”，因為常常拿來做面包，所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高。

主要拿來做面包、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。

8

全麥粉

全麥面粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了胚乳與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉，所以口感也會粗糙些。

小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素，粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處。

平常吃點粗糧，全麥饅頭、全麥面包、全麥發(fā)糕、全麥發(fā)糕是極好的。

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淀 粉 類

有人是不是常常分不清淀粉和生粉？我們先來解釋一下這兩個概念。淀粉，是一個統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”“土豆粉”“番薯粉”等等 。

生粉，它并不專指哪一種淀粉，在香港和內(nèi)地，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用，而在臺灣慣用的則為太白粉。

9

玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，主要用來使食物的質(zhì)地更加軟滑以及用來做湯汁勾芡，使食物晶瑩透亮，濃稠。

主要拿來做豆腐羹、玉米羹、糖醋排骨的勾芡。

● 做糕點時，如果沒有低筋面粉的情況下，可以在中筋面粉里摻入一定量的玉米淀粉可以達到降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感的效果。

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番薯粉

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等材料制成的粉末，一般呈顆粒狀，因為它的粘度不好控制，所以在勾芡時較少使用地瓜粉。

地瓜粉可用于油炸，腌好的肉類上粘上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來不錯的視覺效果。

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木薯粉

木薯粉又稱菱粉、泰國生粉，在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，用它制成的食物口感很Q帶有彈性。

主要拿來做珍珠奶茶里的珍珠、仙草芋圓這些QQ彈彈的食物。

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太白粉

太白粉就是生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨。

● 太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

● 太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。