魚體內(nèi)有一種腥腺，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有氧化三甲胺，當(dāng)魚死后，氧化三甲胺就會不斷地脫氧還原成為三甲胺擴(kuò)散到空氣中，出現(xiàn)腥味。

魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有氧化三甲胺。這種物質(zhì)本身沒什么腥味，但是魚一旦死去，體內(nèi)的細(xì)菌就開始將氧化三甲胺分解成胺的衍生物，從而發(fā)出難聞的氣味。因此，活的魚腥味較輕，死了之后的腥味較重(死得越久，腥味越重)。

怎么樣去除魚腥味呢？

1.在清洗魚的時候可以有意識地將魚體內(nèi)的黑膜摳洗干凈，因為那層黑膜會散發(fā)出難聞的腥臭，影響魚的味道；

2.在烹調(diào)魚時放一些白糖入鍋，可以有效去除難聞的魚腥味；

3.橘皮是很好的香料，烹調(diào)時放一些和魚一起烹調(diào)可以很大程度去除魚腥味；

4.由于難聞的三甲胺能溶于酒精，烹調(diào)時放一些白酒進(jìn)去，隨著酒精的揮發(fā)，腥臭味也會隨著散出鍋外；

5.三甲胺屬堿性，放一些食醋入鍋可以部分中和三甲胺，從而清除魚腥臭味；

6.可以嘗試用紅葡萄酒將剖好的魚腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能夠消除腥味；

7.茶葉中的鞣酸具有收斂作用，可以將魚放在溫茶水中浸泡5~10分鐘；

8.燉魚時可以在鍋里放一點(diǎn)牛奶，不僅能去除魚的腥味，還能使魚酥軟美味；

9.炸魚時也可以將魚放在牛奶中浸泡一會兒再炸，或者在沸油中放幾片生土豆片和魚一起炸，這樣炸出的魚不僅沒有魚腥味而且鮮美可口。