青椒肉絲和番茄雞蛋應(yīng)該是我們最常見的兩道家常菜了。感覺做青椒肉絲都不需要學(xué)，看別人做一次自己就會了，不過就是這樣一道簡單的家常菜，在古代竟然是皇室御廚必考的一道考題。青椒和肉絲在普通人手里，何在大廚手里能有多大的區(qū)別呢?大家可別小看青椒肉絲的做法，雖然步驟簡單，但是對青椒還有肉絲出鍋時的軟硬程度還是非常有講究的。青椒是越炒越軟，而肉絲是越炒越硬，如何能把二者都調(diào)整到最佳狀態(tài)，就十分考驗(yàn)技術(shù)了。

青椒肉絲是一道十分常見的家常菜。

我對它的深刻印象，第一個就是少時在家，父母賦予青椒肉絲的家的味道。

第二個，則是來源于幾年前一個日本青年作家在中國的為期大半年的“青椒肉絲之旅”。

雖然他的青椒肉絲之旅，本質(zhì)來說是被迫的——這位老兄是一位鐵桿的《三國演義》愛好者，他來中國是想作為粉絲，實(shí)地走訪《三國演義》涉及的諸多古跡。

不過作為一位資深宅男，他是一句中文都不會說，分布在大半個中國的100多處三國古跡走下來，靠的就是身為三國迷，他比較熟悉漢字“關(guān)羽”“張飛”并且能夠把它們書寫在紙上，一路打聽。

但是他的每日三餐就不能靠這一招了，畢竟《三國演義》里可沒有“西紅柿炒雞蛋”“宮保雞丁”這些菜，所幸天無絕人食路，這位老兄為期大半年的三國游，每天都吃的是同樣的兩道中國菜——其中一道，是我們上期講過的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜鍋談)，另一道就是青椒肉絲。

因?yàn)檫@是作為日本人的他，唯二能夠張口說出名字的中國菜，這兩道菜在日語中的發(fā)音，跟在漢語中的發(fā)音，是差不多的;同時這兩道菜，也位居日本最受歡迎的中國菜之列。

我也喜歡吃青椒肉絲，熱氣騰騰端上來的時候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉絲的白，顏色分明之后，接踵而至是味道分明，肉絲的鮮嫩爽滑，青椒絲的脆爽回甘。當(dāng)然，這只是籠統(tǒng)概念中的1.0版本青椒肉絲。

作為一道普通的家常菜，青椒肉絲衍生出許多變化。

從發(fā)展的脈絡(luò)上來說，來自天南地北的我們所說的同一道青椒肉絲，其實(shí)是不一樣的。它既可以是小炒肉的“異端”版本，也可以理解為魚香肉絲的“破產(chǎn)”版本，還可以像日本版本那樣，用筍絲和甜口加以改良。

從食材的搭配來說，這邊可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那邊可以用豬肉絲也可以用牛肉絲與之匹敵。

雖然，今天我們的青椒肉絲可以幻化出眾多版本，但是青椒肉絲的正式定型，其實(shí)離我們今天并不遙遠(yuǎn)，也就是大約100年前的事情。

準(zhǔn)確地來說，青椒肉絲的故事，是兩股恢弘的飲食洪流碰撞時，誕生的一個小故事。

第一股飲食洪流，是關(guān)于肉絲的。我國最早見諸典籍的把肉切成肉絲，大約是“膾”，按照成書于兩千年前秦漢時期的《禮記》記載，膾是把肉切成薄片后再將薄片切成細(xì)絲，這已經(jīng)跟今時今日的肉絲加工方式很接近了。

到了大約1600年前的南北朝時代，最早的炒肉絲就已經(jīng)在《齊民要術(shù)》中出現(xiàn)了;到了兩宋時代，鐵鍋在民間得到普及，炒肉絲作為正式菜品，開始發(fā)揚(yáng)光大;進(jìn)入明代，炒牛肉絲出現(xiàn)了;進(jìn)入清代，炒肉絲進(jìn)入鼎盛時代，于民間得到極大普及，并發(fā)展出諸多變化，而且開始向精致化邁進(jìn)。

清代著名美食家袁枚在《隨園食單》里面記載了一道炒豬肉絲：“切細(xì)絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起白煙變青煙后，下肉，炒勻，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，蔥白、韭蒜之類?！?/p>

袁枚還強(qiáng)調(diào)，他的這種精致版炒肉絲，為了保證味道和口感，每次只炒半斤，肉絲切得越細(xì)越好，烹飪時需要大火且不用水。

相比炒肉絲的千年歷史宏大敘述，與之匹敵的青椒，它的加入則要晚上2000年。而且，青椒的傳入，只是整部辣椒世界傳播史的宏大敘述中的一個小插曲。

辣椒原產(chǎn)于美洲，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后辣椒在公元1500年前后傳入歐洲，大約在明末清初時期，傳入我國。

起初，國人將辣椒視為觀賞植物，到了清朝康熙年間，辣椒開始進(jìn)入菜肴食譜。清朝中期成書的《調(diào)鼎集》，已經(jīng)記載了一些以辣椒為原料的菜肴。

但是，正是在《調(diào)鼎集》里，并沒有記載任何青椒為配料的菜肴。

這是因?yàn)?，青椒作為辣椒中不那么辣甚至偏甜的品種之一，傳入中國的時間比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的諸多種類中，青椒可以算是最晚進(jìn)入中國的一種，大約是在清朝道光年間才開始推廣種植，而青椒普遍進(jìn)入家常菜，則是要等到清朝末年民國初年。

雖然青椒被裹挾在辣椒的歷史潮流中姍姍來遲，但是它進(jìn)入家常菜譜之后，其推廣速度之快和普及范圍之廣都堪稱奇跡，由于青椒產(chǎn)量大、味道獨(dú)特且特別容易烹飪，很快就在中餐中嶄露頭角。

璀璨的碰撞：青椒+肉絲

就在青椒入中餐的這次歷史嘗試中，青椒炒肉絲這道家常菜，一出現(xiàn)就迅速普及開來，堪稱是兩股食材的宏大歷史潮流的一次璀璨的對撞。

當(dāng)年袁枚待客，很看重炒肉絲，就是因?yàn)槌慈饨z有兩個優(yōu)點(diǎn)，第一條就是炒肉絲屬于方便快菜，立等可取;第二條就是肉絲滋味精致，拿得出手。

而就在清朝末年，立等可取的精致肉絲，終于遇到了同樣立等可取并且滋味獨(dú)特的青椒。

美食家唐魯孫于1908年，他出身于滿族鑲紅旗，家境優(yōu)渥，其家族出過兩個著名的人物，這就是清朝光緒皇帝的兩個妃子珍妃和瑾妃。

按照唐魯孫的回憶，他家當(dāng)年雇廚師，試工的時候要考一湯一菜外加一飯，其中的湯是雞湯，考察的是廚師的文火烹飪功夫，而菜就是青椒炒肉絲，考察的是廚師的武火功夫，講究的是肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方才算是過關(guān)。顯然，在那個年代，青椒肉絲就已經(jīng)成了考察廚師技藝的一道門檻。

所謂愈是家常，愈見功夫。青椒肉絲的方便快捷中，理應(yīng)堅(jiān)持著一味精致，這應(yīng)該算是100年前人們與今天的我們，達(dá)成的共識吧。